青森では春先の真鯛もサッパリして美味しいのですが、これから晩秋にかけ産卵を終え冬場に深場に落ち、越冬するための体力と脂肪を蓄えるために、
ホタテの養殖棚の周りに甲殻類やホタテを食べに集まります。

餌を荒食いする真鯛の脂の質が良くなり、下ろし身にすると、
身が飴色のような光沢のある鯛になっていきます。

水温が低下する９月の後半から１１月初旬まで、この越冬真鯛が見え、
美味しくなる時期です。

ホタテ漁業志とのチームワークの鯛

越冬真鯛を１尾１尾丁寧に釣り上げ、船上で特殊な方法でエアー抜きをし、
一番良い状態で浜に持っていきます。生簀で１日２日鯛の体力の回復や、
弱い物がないか活かし込み、出荷時に漁師さん達がお互いの釣り上げた鯛をチェックし、そして、塩谷が最終の目利きをして、
合格した物だけを出荷するこだわりです。

そして、厳しい話ですが、ダメな鯛を多く出し続ける方はチームから除外される方式をとっています。 そのようなこだわりを持って出される鯛です。

鯛の鱗が取れず、鯛にダメージを与えないように手間がかかりますが、
１匹づつザルですくい、活魚車に運びます。

◆清水川のホタテ漁業志とその仲間たちと私のチームワークで送る、
最高の鯛です！

出荷時、着荷の状態を考えながら活け〆します。

◆週２〜３回の入荷で、１１月初旬位まで水揚げがあがります。

脂の質も切れがよく、お刺身はもちろん、寒くなると鯛しゃぶなどにして食べると旨さが分かります。お造りはしょうゆで食べても美味しいのですが、塩で食べるとまた本当の鯛の旨さが分かりますよ。

-----作：塩谷 孝-----